كيف يتم طحن الدقيق الأبيض. تمثل حبة القمح المادة الخام للدقيق. وتتكون حبة القمح من غطاء صلب يسمى القشرة (النخالة) وجزء طري داخلي منتفخ يسمى السويداء
(الإندوسبرم) وجزء صغير يمثل النبات الجديد يسمى الجنين. ولصنع الدقيق
الأبيض يقوم الطحَّانون بفصل السويداء عن القشرة والجنين ثم يتم طحن
السويداء إلى دقيق ناعم.
ينظف عدد من آلات التنظيف الحبوب، ويفصل الأتربة والتبن وغير ذلك من الشَّوائب المختلطة بالحبوب. وبعد ذلك يتم تنميش (ترطيب) الحبوب بإضافة نسبة محسوبة من الماء. وهذه الرطوبة المضافة تجعل السويداء أكثر انتفاخاً والنخالة أكثر صلابة.
وتمر حبوب القمح المرَطَّبة على سلسلة من الأسطوانات الفولاذية لتكسير السويداء إلى حبيبات كبيرة نوعاً. ويحدث التصاق بين بعض أجزاء النخالة والجنين وحبيبات السويداء. أو قد يحدث فصل للنخالة والجنين عن السويداء. وتمر الجسيمات النَّاعمة الدَّقيقة من السويداء التي تحوَّلت إلى دقيق خلال منخل إلى مخزن الدَّقيق. أمَّا الجسيمات الكبيرة من السويداء فإنَّها تُحْجز عن طريق المناخل.
وبعد هذه المرحلة تمر الجسيمات الكبيرة من السويداء إلى آلات خاصّة تسمّى آلات التنقية. كما تتعرّض جزيئات السويداء الكبيرة في آلات التنقية إلى تيّار من الهواء لدفع جزيئات القشور بعيدًا عن جسيمات السويداء. وتعود جسيمات السويداء بعد فصل النخالة مرّة أخرى للطحن بين الأسطوانات النَّاعمة، ويتمُّ نخْلُها وتنقيتها ثمّ تُعاد الخطوات السابقة حتى يتم فصل الدقيق النَّاعم. وفي نهاية عملية الطحن يتحوّل 70% من القمح إلى دقيق، والجزء المتبقي يباع علفاً للحيوان.
ويكون لون دقيق القمح الطَّازج بعد خروجه من الطاحون كلون القشدة. وبعض المطاحن تقوم بتبييض الدَّقيق لجعل لونه أبيض. كما تقوم بعض المطاحن بإضافة مواد كيميائية لتقوية جُلُوتين القمح. وتستخدم بعض المواد الكيميائية لتبييض الدقيق وتقوية الجُلُوتين معاً. ولكن يجب التَّحكم في هذه المعالجات بدقّة لأنّ إضافة كمّيات كبيرة من هذه الكيميائيات تُحْدث تدهوراً في خواص الدقيق.
والقمح غني بالنشا والبروتين ومجموعة فيتامينات وبعض العناصر مثل الحديد والفوسفور. ولكن الفيتامينات وبعض العناصر تكون موجودة أساساً في النخالة الخارجية للحبة والجنين، وهي الأجزاء التي تُزال أثناء الطَّحن لإنتاج الدقيق الأبيض. وقد يقوم بعض الطحّانين بتدعيم منتجاتهم بإضافة الحديد والفيتامينات إلى الدقيق الأبيض المستعمل في الاستخدامات المنزلية. وفي البلاد الصناعية قد يستخدم العديد من عمال المخابز الدقيق المدعم مباشرة، أو قد يقومون بإضافة الفيتامينات والعناصر إلى العجائن التي يتمّ إعدادها من دقيق قمح أبيض غير مدعم.
ومن المحتمل أن يكون تدعيم دقيق القمح الأبيض ببعض أنواع الفيتامينات قد ساعد ملايين من الأفراد على تجنب أمراض سوء التَّغذية قبل منتصف القرن العشرين. فالأمراض الناتجة عن نقص مجموعة فيتامينات ب كانت شائعة في بعض البلاد الصناعية. وبعد ذلك بدأ العاملون في المخابز والمطاحن في تدعيم منتجات الدقيق الأبيض، ولهذا نجد في الوقت الحالي أفراداً قلائل فقط في البلاد الصناعية يعانون من هذه الأمراض.
(الإندوسبرم) وجزء صغير يمثل النبات الجديد يسمى الجنين. ولصنع الدقيق
الأبيض يقوم الطحَّانون بفصل السويداء عن القشرة والجنين ثم يتم طحن
السويداء إلى دقيق ناعم.
ينظف عدد من آلات التنظيف الحبوب، ويفصل الأتربة والتبن وغير ذلك من الشَّوائب المختلطة بالحبوب. وبعد ذلك يتم تنميش (ترطيب) الحبوب بإضافة نسبة محسوبة من الماء. وهذه الرطوبة المضافة تجعل السويداء أكثر انتفاخاً والنخالة أكثر صلابة.
وتمر حبوب القمح المرَطَّبة على سلسلة من الأسطوانات الفولاذية لتكسير السويداء إلى حبيبات كبيرة نوعاً. ويحدث التصاق بين بعض أجزاء النخالة والجنين وحبيبات السويداء. أو قد يحدث فصل للنخالة والجنين عن السويداء. وتمر الجسيمات النَّاعمة الدَّقيقة من السويداء التي تحوَّلت إلى دقيق خلال منخل إلى مخزن الدَّقيق. أمَّا الجسيمات الكبيرة من السويداء فإنَّها تُحْجز عن طريق المناخل.
وبعد هذه المرحلة تمر الجسيمات الكبيرة من السويداء إلى آلات خاصّة تسمّى آلات التنقية. كما تتعرّض جزيئات السويداء الكبيرة في آلات التنقية إلى تيّار من الهواء لدفع جزيئات القشور بعيدًا عن جسيمات السويداء. وتعود جسيمات السويداء بعد فصل النخالة مرّة أخرى للطحن بين الأسطوانات النَّاعمة، ويتمُّ نخْلُها وتنقيتها ثمّ تُعاد الخطوات السابقة حتى يتم فصل الدقيق النَّاعم. وفي نهاية عملية الطحن يتحوّل 70% من القمح إلى دقيق، والجزء المتبقي يباع علفاً للحيوان.
ويكون لون دقيق القمح الطَّازج بعد خروجه من الطاحون كلون القشدة. وبعض المطاحن تقوم بتبييض الدَّقيق لجعل لونه أبيض. كما تقوم بعض المطاحن بإضافة مواد كيميائية لتقوية جُلُوتين القمح. وتستخدم بعض المواد الكيميائية لتبييض الدقيق وتقوية الجُلُوتين معاً. ولكن يجب التَّحكم في هذه المعالجات بدقّة لأنّ إضافة كمّيات كبيرة من هذه الكيميائيات تُحْدث تدهوراً في خواص الدقيق.
والقمح غني بالنشا والبروتين ومجموعة فيتامينات وبعض العناصر مثل الحديد والفوسفور. ولكن الفيتامينات وبعض العناصر تكون موجودة أساساً في النخالة الخارجية للحبة والجنين، وهي الأجزاء التي تُزال أثناء الطَّحن لإنتاج الدقيق الأبيض. وقد يقوم بعض الطحّانين بتدعيم منتجاتهم بإضافة الحديد والفيتامينات إلى الدقيق الأبيض المستعمل في الاستخدامات المنزلية. وفي البلاد الصناعية قد يستخدم العديد من عمال المخابز الدقيق المدعم مباشرة، أو قد يقومون بإضافة الفيتامينات والعناصر إلى العجائن التي يتمّ إعدادها من دقيق قمح أبيض غير مدعم.
ومن المحتمل أن يكون تدعيم دقيق القمح الأبيض ببعض أنواع الفيتامينات قد ساعد ملايين من الأفراد على تجنب أمراض سوء التَّغذية قبل منتصف القرن العشرين. فالأمراض الناتجة عن نقص مجموعة فيتامينات ب كانت شائعة في بعض البلاد الصناعية. وبعد ذلك بدأ العاملون في المخابز والمطاحن في تدعيم منتجات الدقيق الأبيض، ولهذا نجد في الوقت الحالي أفراداً قلائل فقط في البلاد الصناعية يعانون من هذه الأمراض.
