كثير من الناس يحب تناول منتجات الطحين المبيّض مثل الخبر السياحي والمعجّنات والكاتو الخفيف. لكن الطحين المستخدم في صنعها أخطر بمئات المرات من تناول أي وجبة أخرى.
- نصف الحموض الدسمة غير المشبعة (المفيدة)
- كامل فيتامين هـ vitamin E
- 50% من الكاليسيوم
- 70% من الفوسفور
- 80% من الحديد
- 98% من المغنيزيوم
- 50-80% من فيتامينات ب B vitamins
كيف تبدأ قصة الطحين المبيّض؟
تبدأ القصة منذ أول لحظات الزراعة والقطاف، حيث ترش بذور القمح بكميات هائلة من المبيدات المضادة للفطور أثناء الزراعة. وبعد أن تصبح طحيناً ترش بالهرمونات وبالمبيدات الحشرية، وحتى الصوامع التي تحوي حبوباً محصودة تمزج مع المبيدات الحشرية، ويتم تعريضها للغازات السامة إن وجد فيها إصابة حشرية.
تتألف حبة القمح الكاملة من ثلاث طبقات:
- النخالة bran
- البذرة germ
- السويداء endosperm
تحتوي النخالة على معظم الألياف وتشكل الغلاف القاسي الذي يحمي البذرة الهشة. في حين البذرة هي الجنين الغني بالمغذيات والذي يتحول لنبتة جديدة. وتشكل السويداء معظم الحبة (83%) وهي تشكل معظم النواة ومكونة من النشاء بشكل أساسي.
إن الطحين يحتوي على السويداء فقط، في حين أن الطحين العادي (الأسمر) يحتوي كل أجزاء الحبة.
كان يتم الطحن قديماً باستخدام طواحين بطيئة، في حن أن الطحن حالياً سريع ويستخدم الحرارة المرتفعة والخلط السريع. إن الناتج هو نشاء بشكل أساسي، وهذه المعاملة السريعة تسبب فقدان معظم المواد المفيدة. وفي حين أن بعض المواد المفيدة تبقى بعد الطحن إلا أن إضافة مادة كيميائية (حمام غاز الكلور -أوكسيد الكلور) تسبب تبييض الطحين وتعمل كعامل مسبب للشيخوخة.
إن طهي الطحين قديماً كانت تستفيد من بروتين في الحبة (غلوتين) يعطي للعجين مرونته، لكن الكلور المضاف يقوم بهذا الدور حالياً (رغم أنه من الكيماويات السامة).
تعرف دائرة حماية البيئة الأمريكية EPA الكلور على أنه مادة مبيضة ومسببة للشيخوخة ومؤكسدة تسبب التخريش وخطيرة عند الاستنشاق وقاتلة. كما يتم استخدام مواد سامة أخرى مثل أكاسيد النتروجين والنتروسيل والبنزويل بيروكسيد المخلوطين مع أملاح كيميائية.
إن عملية التبييض تنتج مواد ثانوية منها الألوكسان alloxan وهو سم يستخدم للتسبب بالسكري في حيوانات التجربة (مما يمكن العلماء من دراسة داء السكري عند الحيوانات)، فهذا المركب قادر على إفراز كمية كبيرة من الجذور الحرة التي تقتل خلايا بيتا في البنكرياس (مما يمنع إفراز الأنسولين والسيطرة على السكر).
لم يدرس تأثير وجود الألوكسان على البشر وخاصة على المدى الطويل، لذا يبقى تقدير مدى الخطر يعتمد على رأيك الشخصي. فعلى الرغم من نتائجه الواضحة على الحيوانات، إلا أن هيئة الدواء والغذاء الأمريكيةFDA مازالت تسمح لمصنعي الغذاء بالقيام بعمليات معالجة تؤدي لمواد سامة طالما لم تحصل حالات وفاة واضحة أو أعراض جانبية خطيرة أو لم يعترض الناس بشدة. والحجة أنه لا يمكن التأكد من أن هذه المادة سببت هذه الحالة لأن عدد مكونات الغذاء كبير جداً.
تتألف حبة القمح الكاملة من ثلاث طبقات:
- النخالة bran
- البذرة germ
- السويداء endosperm
تحتوي النخالة على معظم الألياف وتشكل الغلاف القاسي الذي يحمي البذرة الهشة. في حين البذرة هي الجنين الغني بالمغذيات والذي يتحول لنبتة جديدة. وتشكل السويداء معظم الحبة (83%) وهي تشكل معظم النواة ومكونة من النشاء بشكل أساسي.
إن الطحين يحتوي على السويداء فقط، في حين أن الطحين العادي (الأسمر) يحتوي كل أجزاء الحبة.
كان يتم الطحن قديماً باستخدام طواحين بطيئة، في حن أن الطحن حالياً سريع ويستخدم الحرارة المرتفعة والخلط السريع. إن الناتج هو نشاء بشكل أساسي، وهذه المعاملة السريعة تسبب فقدان معظم المواد المفيدة. وفي حين أن بعض المواد المفيدة تبقى بعد الطحن إلا أن إضافة مادة كيميائية (حمام غاز الكلور -أوكسيد الكلور) تسبب تبييض الطحين وتعمل كعامل مسبب للشيخوخة.
إن طهي الطحين قديماً كانت تستفيد من بروتين في الحبة (غلوتين) يعطي للعجين مرونته، لكن الكلور المضاف يقوم بهذا الدور حالياً (رغم أنه من الكيماويات السامة).
تعرف دائرة حماية البيئة الأمريكية EPA الكلور على أنه مادة مبيضة ومسببة للشيخوخة ومؤكسدة تسبب التخريش وخطيرة عند الاستنشاق وقاتلة. كما يتم استخدام مواد سامة أخرى مثل أكاسيد النتروجين والنتروسيل والبنزويل بيروكسيد المخلوطين مع أملاح كيميائية.
إن عملية التبييض تنتج مواد ثانوية منها الألوكسان alloxan وهو سم يستخدم للتسبب بالسكري في حيوانات التجربة (مما يمكن العلماء من دراسة داء السكري عند الحيوانات)، فهذا المركب قادر على إفراز كمية كبيرة من الجذور الحرة التي تقتل خلايا بيتا في البنكرياس (مما يمنع إفراز الأنسولين والسيطرة على السكر).
لم يدرس تأثير وجود الألوكسان على البشر وخاصة على المدى الطويل، لذا يبقى تقدير مدى الخطر يعتمد على رأيك الشخصي. فعلى الرغم من نتائجه الواضحة على الحيوانات، إلا أن هيئة الدواء والغذاء الأمريكيةFDA مازالت تسمح لمصنعي الغذاء بالقيام بعمليات معالجة تؤدي لمواد سامة طالما لم تحصل حالات وفاة واضحة أو أعراض جانبية خطيرة أو لم يعترض الناس بشدة. والحجة أنه لا يمكن التأكد من أن هذه المادة سببت هذه الحالة لأن عدد مكونات الغذاء كبير جداً.
تاريخ تبييض القمح
قبل بداية القرن العشرين كان يترك القمح ليصبح أبيضاً بفعل الوقت دون استخدام مواد مبيضة. كانت العملية تستغرق شهوراً. وقد عورضت عملية التبييض فور طرحها، مما أدى لتسمية قائد حملة المعارض الطبيب ويلي بلقب "أبو قانون الطعام والدواء النظيف". وترأس هذا الطبيب مكتباً لمكافحة إضافة حمض البنزوئيك والسلفيدات والسكارين والقمح المبيّض من بين مواد أخرى. أصبح مكتبه هو الأساس هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA .
في سعيه لمنع تبييض الطحين فإن الدكتور ويلي ذهب للمحكمة العليا واستصدر قراراً بمنع تبييض الطحين أو إجراء أي تغيرات عليه. لكن هذا القرار لم ينفذ.
كان الدكتور ويلي مقتنعاً بأن الطعام يسبب أذى أكبر من الأدوية المغشوشة أو المزورة. وكان دائماً ما يزعج وزير الزراعة والرئيس الأمريكي روزفلت بإصراره على قوانين حماية الغذاء. بعدها قلصت صلاحياته وانتقل إلى هيئة خاصة يترأسها أحد الأشخاص الذين أداروا أحد الشركات الغذائية. استقال بعدها من منصبه بسبب الإحباط.
كان بديل الدكتور ويلي شخصاً قال العبارة التالية: "ليس علمياً القول أن الجسم جيد التغذية هو أفضل في محاربة المرض من الجسم سيء التغذية، فلا يوجد تجارب كافية للقول بأن نقص المغذيات تسبب الأمراض".
بعد استقالة الدكتور ويلي انتقلت اهتمامات الهيئة للأدوية، وأهملت الاهتمام بسلامة الغذاء.
في سعيه لمنع تبييض الطحين فإن الدكتور ويلي ذهب للمحكمة العليا واستصدر قراراً بمنع تبييض الطحين أو إجراء أي تغيرات عليه. لكن هذا القرار لم ينفذ.
كان الدكتور ويلي مقتنعاً بأن الطعام يسبب أذى أكبر من الأدوية المغشوشة أو المزورة. وكان دائماً ما يزعج وزير الزراعة والرئيس الأمريكي روزفلت بإصراره على قوانين حماية الغذاء. بعدها قلصت صلاحياته وانتقل إلى هيئة خاصة يترأسها أحد الأشخاص الذين أداروا أحد الشركات الغذائية. استقال بعدها من منصبه بسبب الإحباط.
كان بديل الدكتور ويلي شخصاً قال العبارة التالية: "ليس علمياً القول أن الجسم جيد التغذية هو أفضل في محاربة المرض من الجسم سيء التغذية، فلا يوجد تجارب كافية للقول بأن نقص المغذيات تسبب الأمراض".
بعد استقالة الدكتور ويلي انتقلت اهتمامات الهيئة للأدوية، وأهملت الاهتمام بسلامة الغذاء.
برأيك الشخصي، كيف تستطيع الوثوق بنظام السلامة الأمريكي إن كان يقود العالم الصناعي بهذه الطريقة؟
http://forum.sedty.com/t268735.html
الأمراض التي يسببها الخبز الأبيض
توصلت دراسة جديدة إلى أن تناول الوجبات التي تحتوي على نسبة عالية من الخبز الأبيض و"الباستا" يزيد خطر الإصابة بأمراض القلب بأكثر من الضعف.وذكرت صحيفة الدايلي تلغراف يوم الأربعاء أن الدراسة التي أعدها باحثون من ميلان في أيطاليا حذرت من أن الأطعمة التي ترتفع مستويات السكر في الدم تزيد خطر الإصابة بأمراض قاتلة.
وأشارت الدراسة التي شملت أكثر من 47 ألف شخص إلى أن الرجال ليسوا معرضين للخطر بالقدر نفسه كما الأمر بالنسبة إلى النساء ربما لأنهم يتأثرون بالأمراض القلبية بطرق مختلفة عن النساء.ولفتت إلى أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر بحسب مؤشر السكر في الدم تشمل الرز والباستا وحبوب إفطار الصباح مثل، المصنوع من الذرة وغيرها، مشيرة إلى أنه على الرغم من أن الكثير من الفاكهة تحتوي على نسبة منخفضة من السكر، إلاّ أن بعضها يمكن تصنيفه في خانة المأكولات الغنية بهذه المادة مثل اليقطين والجزر الأبيض والبطيخ.وقال الباحثون إن المرأة التي تتناول أطعمة غنية بالسكر معرضة أكثر من سواها للإصابة بأمراض القلب بنسبة 2.24 من غيرها.ولا يعرف الباحثون من المعهد الوطني للسرطان في ميلان السبب الذي يجعل النساء يتأثرن أكثر من الرجال إذا كان مؤشر السكر في الدم مرتفعاُ لديهن أكثر من الرجال.وكانت دراسة ذكرت مؤخراً أن تناول الأطعمة الشرق أوسطية الغنية بالفاكهة والخضار والأسماك وقليلة الاعتماد على اللحوم الحمراء والدهون قد تقي من مرض
وأشارت الدراسة التي شملت أكثر من 47 ألف شخص إلى أن الرجال ليسوا معرضين للخطر بالقدر نفسه كما الأمر بالنسبة إلى النساء ربما لأنهم يتأثرون بالأمراض القلبية بطرق مختلفة عن النساء.ولفتت إلى أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر بحسب مؤشر السكر في الدم تشمل الرز والباستا وحبوب إفطار الصباح مثل، المصنوع من الذرة وغيرها، مشيرة إلى أنه على الرغم من أن الكثير من الفاكهة تحتوي على نسبة منخفضة من السكر، إلاّ أن بعضها يمكن تصنيفه في خانة المأكولات الغنية بهذه المادة مثل اليقطين والجزر الأبيض والبطيخ.وقال الباحثون إن المرأة التي تتناول أطعمة غنية بالسكر معرضة أكثر من سواها للإصابة بأمراض القلب بنسبة 2.24 من غيرها.ولا يعرف الباحثون من المعهد الوطني للسرطان في ميلان السبب الذي يجعل النساء يتأثرن أكثر من الرجال إذا كان مؤشر السكر في الدم مرتفعاُ لديهن أكثر من الرجال.وكانت دراسة ذكرت مؤخراً أن تناول الأطعمة الشرق أوسطية الغنية بالفاكهة والخضار والأسماك وقليلة الاعتماد على اللحوم الحمراء والدهون قد تقي من مرض
كشفت دراسة استرالية حديثة أن تناول الخبز الأبيض مرتبط بالإصابة بداء السكري من النوع الثاني. تم التوصل إلى هذا الكشف بعد القيام بالعديد من الأبحاث على أكثر من 36000 ألف شخص من الرجال والنساء في استراليا على مدة أربعة سنوات أن تناول الخبز الأبيض والأغذية النشوية مرتبطة بالإصابة بداء السكري.
تم التوصل إلى هذه النتائج عن طريق إجراء استطلاع موسع على نوع الأغذية التي يتناولها البشر وقد تم التوصل إلى أن الخبز الأبيض والنشويات هي الأكثر تأثيرا على اختلاف مستويات السكر في الدم أما غيرها من الخضر والفواكه فهي أكثر الأغذية صحة كونها لا تؤدي إلى تباين كبير في رفع نسب السكر في الدم.
أما المشاركين الذين أفادوا بأنهم يتناولون أكثر من 17 شريحة من الخبز في الأسبوع فقد تبين أنهم الأكثر عرضة للإصابة بالسكري. كذلك فان تناول كميات كبيرة من الخبز الأبيض والبطاطا يؤدي إلى زيادة الوزن وهو عامل آخر يزيد من احتمالات الإصابة بالسكري.
يخلص العلماء إلى ضرورة التخفيف من تناول الخبز الأبيض ومحاولة الاستعاضة عنه بأنواع أخرى مثل خبز القمح الكامل ولكن يوصي العلماء بالنهاية إلى ضرورة الاعتدال في كل شيء.
ليس هذا وحسب بل لقد أفادت أبحاث نشرت مؤخرا أن للخبز اثر مباشر في اتساع محيط الخصر وازدياد الوزن عند البشر. فقد تبين أن الخبز الأبيض والمعجنات هي التي تتصدر قائمة الأغذية التي تسبب السمنة وذلك بحسب تقرير صدر عن قسم الأبحاث في جامعة بوسطن الأمريكية.
قام فريق من الباحثين الأمريكيين في جامعة بوسطن الأمريكية بإجراء دراسة شملت خمسمائة شخص ولمدة ثلاث سنوات وقد تبين أن الأشخاص الذين كانوا يتناولون كميات اكبر من الخبز الأبيض وغيرة من الحبوب المطحونة والمكررة هم من يعانون من الكرش ومن معدلات سمنة أعلى من أقرانهم ممن يستهلكون كميات اقل من الحبوب المذكورة.
لكن يبقى السؤال الأهم وهو لماذا يعد الخبز الأبيض سيئا لهذه الدرجة؟
يعزي العلماء السبب إلى أن هذه الحبوب المطحونة تتحول إلى سكر بمجرد دخولها إلى جسم الإنسان مما يجعل مستويات الأنسولين ترتفع في الجسم لكي تقوم بحرق كمية السكر الموجودة في الدم وتخزينها في خلايا الجسم، وعادة ما تكون الخلايا الموجودة فوق المعدة هي المكان الأمثل لخزن هذه الكميات من السكر الزائد.
هذا الأمر ينطبق فقط على الخبز الأبيض أما تناول الخبز ذو الحبوب الكاملة فهو جيد للجسم لذا كل ما عليك فعلة هو التحول من الخبز الأبيض إلى تناول الخبز ذو الحبوب الكاملة لتجنب ظاهرة الكرش.
كذلك فقد توصل العلماء إلى أن إضافة الخبز ذو الحبوب الكاملة إلى نظام الإنسان الغذائي تؤدي إلى الوقاية من الإصابة بمرض السكري (النوع 2) كما يخفف من احتمالات الإصابة ببعض أنواع السرطان وأمراض القلب.
تم التوصل إلى هذه النتائج عن طريق إجراء استطلاع موسع على نوع الأغذية التي يتناولها البشر وقد تم التوصل إلى أن الخبز الأبيض والنشويات هي الأكثر تأثيرا على اختلاف مستويات السكر في الدم أما غيرها من الخضر والفواكه فهي أكثر الأغذية صحة كونها لا تؤدي إلى تباين كبير في رفع نسب السكر في الدم.
أما المشاركين الذين أفادوا بأنهم يتناولون أكثر من 17 شريحة من الخبز في الأسبوع فقد تبين أنهم الأكثر عرضة للإصابة بالسكري. كذلك فان تناول كميات كبيرة من الخبز الأبيض والبطاطا يؤدي إلى زيادة الوزن وهو عامل آخر يزيد من احتمالات الإصابة بالسكري.
يخلص العلماء إلى ضرورة التخفيف من تناول الخبز الأبيض ومحاولة الاستعاضة عنه بأنواع أخرى مثل خبز القمح الكامل ولكن يوصي العلماء بالنهاية إلى ضرورة الاعتدال في كل شيء.
ليس هذا وحسب بل لقد أفادت أبحاث نشرت مؤخرا أن للخبز اثر مباشر في اتساع محيط الخصر وازدياد الوزن عند البشر. فقد تبين أن الخبز الأبيض والمعجنات هي التي تتصدر قائمة الأغذية التي تسبب السمنة وذلك بحسب تقرير صدر عن قسم الأبحاث في جامعة بوسطن الأمريكية.
قام فريق من الباحثين الأمريكيين في جامعة بوسطن الأمريكية بإجراء دراسة شملت خمسمائة شخص ولمدة ثلاث سنوات وقد تبين أن الأشخاص الذين كانوا يتناولون كميات اكبر من الخبز الأبيض وغيرة من الحبوب المطحونة والمكررة هم من يعانون من الكرش ومن معدلات سمنة أعلى من أقرانهم ممن يستهلكون كميات اقل من الحبوب المذكورة.
لكن يبقى السؤال الأهم وهو لماذا يعد الخبز الأبيض سيئا لهذه الدرجة؟
يعزي العلماء السبب إلى أن هذه الحبوب المطحونة تتحول إلى سكر بمجرد دخولها إلى جسم الإنسان مما يجعل مستويات الأنسولين ترتفع في الجسم لكي تقوم بحرق كمية السكر الموجودة في الدم وتخزينها في خلايا الجسم، وعادة ما تكون الخلايا الموجودة فوق المعدة هي المكان الأمثل لخزن هذه الكميات من السكر الزائد.
هذا الأمر ينطبق فقط على الخبز الأبيض أما تناول الخبز ذو الحبوب الكاملة فهو جيد للجسم لذا كل ما عليك فعلة هو التحول من الخبز الأبيض إلى تناول الخبز ذو الحبوب الكاملة لتجنب ظاهرة الكرش.
كذلك فقد توصل العلماء إلى أن إضافة الخبز ذو الحبوب الكاملة إلى نظام الإنسان الغذائي تؤدي إلى الوقاية من الإصابة بمرض السكري (النوع 2) كما يخفف من احتمالات الإصابة ببعض أنواع السرطان وأمراض القلب.
